La Bioquímica de los gofres

Todos sabemos lo que es un gofre (si no lo sabéis vuestra vida no ha tenido auténtico sentido) y, aquí en Bélgica, es imposible dar un paso y no encontrar 200 establecimientos que anuncien los auténticos “Waffle”. Pero… ¿cómo se hace un gofre? y, lo que es más inquietante, ¿qué secretos químicos esconde su técnica culinaria?

Tranquilos, en Electrones Excitados vamos a resolver el misterio en el primer artículo de ciencia-fusión.

INGREDIENTES PARA OCHO GOFRES:

  • 175 gr de hidratos de carbono complejos (harina)
  • 2 cucharaditas de levadura (para llevar a cabo una reacción ácido-base de toda la vida)
  • una pizca de sal (cloruro de sodio)
  • cuatro cucharadas de azúcar (sacarosa pura y dura)
  • 2 huevos (proteínas de corral)
  • 250 dl de emulsión acuosa vacuna (leche)
  • 90 gr de ricas grasas saturadas (mantequilla) y un poco más para untar la gofrera

Lo primero es encender la gofrera para que vaya tomando temperatura. A continuación, separamos las yemas de las claras y reservamos.

Los huevos se componen principalmente de proteínas y agua en la clara y de lípidos de fácil digestión en la yema. Las proteínas tienen una estructura característica que consta de varios niveles y, entre todos, le confieren sus propiedades y características finales. La desnaturalización es la pérdida de esta estructura por efecto de algún agente externo: un ácido, una base o calor al cocinar… Por eso la clara se vuelve blanca cuando hacemos un huevo frito. Calentando, la estructura se “desorganiza”: se rompen los enlaces y se forma una nueva distribución amorfa.

Al batir la clara, introducimos aire entre proteínas y agua. Entre otras proteínas encontramos ovomucina y conalbúmina que son tensioactivas; o sea, que facilitan la unión entre el agua y el aire que introducimos. Las proteínas van rodeando las burbujas de aire al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa entre el agua y el aceite.

Al comenzar a batir las burbujas de aire son grandes; si parásemos de batir, por efecto de la gravedad, la clara bajaría y el aire subiría. Pero, al continuar batiendo, las burbujas van haciéndose más y más pequeñitas. Esto hace que la fuerza que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sea mayor que la ejercida por la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto. Así es como gracias a la Física, podemos hacer merengue.

Batimos las yemas de huevo junto con el azúcar hasta que quede bien disuelto y la mezcla cambie ligeramente a un tono más claro. Añadimos la mantequilla derretida, la harina, la levadura, la sal y la leche, y batimos hasta obtener un masa homogénea.

La encargada de hidratar la masa es la leche: formada básicamente por agua, contiene también proteínas, azúcares y grasas en suspensión (o, lo que es lo mismo, elementos sólidos dispersos en un líquido).

La harina, hecha a partir de cereales molidos, es básicamente almidón, un polisacárido complejo que podemos encontrar en el trigo, maíz o la patata. El almidón proporciona entre el 70 y el 80% de las calorías ingeridas diariamente por los humanos. Dentro de poco os hablaremos de los sacáridos en profundidad.

Los polisacáridos se forman uniendo un enorme número de monosacáridos (azúcares más sencillos, “ladrillos” que permiten construir estructuras más grandes y “grandes monumentos” como el almidón). El almidón se compone de largas cadenas de forma helicoidal y ramificada, que se mantienen unidas por puentes de hidrógeno y forma gránulos (semejantes a pequeñas lentejas). Éstos son insolubles en agua fría, pero se hidratan muy bien al aumentar la temperatura, lo que produce el proceso de gelificación obteniendo una pasta altamente hidratada.

Cuando el agua penetra en los gránulos éstos se hinchan. Se rompen los enlaces y la estructura globular. Una vez que deja de aplicarse calor, se formará una estructura nueva, una especie de red tridimiensional amorfa de gránulos hinchados. Esta propiedad es la que se aprovecha en la fabricación de helados, gominolas, flanes instantáneos…

La levadura química (la que empleamos aquí) es diferente a la levadura de panadería o levadura “viva” (que, como los polisacáridos, bien merece otro artículo aparte). Se utiliza para dar esponjosidad a la masa gracias a las burbujillas de dióxido de carbono (CO2) que se liberan en la reacción de un ácido (cítrico) y una sal (bicarbonato). Las pobres burbujas quedan atrapadas en la mezcla.

Queda sólo añadir a esta masa las claras batidas a punto de nieve y removemos cuidadosamente hasta que se haya mezclado por completo.

Y ahora llega la magia: untamos ligeramente las placas de la gofrera con mantequilla y vertemos la masa. Algunos dirían que dejamos que la masa cuaje, yo prefiero decir que la Bioquímica hace de las suyas en los próximos minutos…

La sacarosa ha absorbido parte del agua, por eso es importante no añadir demasiado azúcar a la masa. Con la subida de la temperatura el almidón comienza a hincharse y a crear una nueva estructura. Ésta a su vez, se ve envuelta en el conflicto interno de las proteínas, que deshacen sus enlaces y alianzas naturales y entran en un descontrol y entrecruzamiento caótico y delicioso… Las burbujas de dióxido de carbono creadas por la levadura suavizan las tensiones y poco a poco las estructuras y el nuevo orden se asientan y nace el gofre.

Sólo queda retirarlo con cuidado y servirlo caliente. Puede acompañarse de chocolate fundido, mermelada, fruta, caramelo, nata montada… es muy recomendable investigar también su Bioquímica con el paladar.

“Bon appétit!”