Los ¿seis? sabores

Como sabéis, nos encanta recibir colaboraciones de lectores al blog. Hoy os ofrecemos un artículo del Dr. Ricardo López, profesor de la Universidad de Zaragoza e investigador del LAAE que ya nos mandó hace un tiempo dos maravillosos artículos sobre el aroma del vino (ver aquí y aquí). Esta vez nos habla de los sabores, explicando su porqué químico y biológico. Disfrutadlo:

En las sensaciones sensoriales que experimentamos en la boca cuando saboreamos un alimento se encuentran implicados todos nuestros sentidos, pero el gusto y el olfato son los más importantes. Ambos son fundamentales para disfrutar de los alimentos pero en esta entrada trataremos con más detalle el sentido del gusto.

En primer lugar, conviene aclarar que los que en nuestra boca denominamos sabor es en realidad una mezcla de nuestra percepción olfativa y gustativa, porque a pesar de que a menudo hablamos de sabor a plátano o sabor a pescado, lo cierto es que desde un punto de vista científico en realidad sólo existen cinco sabores básicos. El resto de nuestra percepción es debido al aroma de los alimentos. Es el aroma lo que hace que una pera sepa a pera y no a manzana (se puede comprobar fácilmente en casa intentando distinguir, con la nariz tapada, un caramelo de fresa de uno de limón).

A diferencia de los cientos de olores diferentes que podemos percibir sólo existen cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami (sabroso). Los científicos consideran que estrictamente sólo son sabores aquellos para los que se ha descubierto un receptor químico en la lengua. Así por ejemplo, algunas sensaciones que denominamos sabores como el picante, la astringencia o el frescor son en realidad sensaciones táctiles. No existe un receptor químico específico para estas sustancias.

El proceso químico del sabor comienza cuando una molécula sápida se une a un receptor o a un canal iónico en la membrana de una papila gustativa. Este fenómeno provoca que el potencial eléctrico de la papila se modifique y como consecuencia de este cambio y de una serie de reacciones, la papila excita a las neuronas, que a su vez transmiten está información al cerebro.

El mecanismo por el que se provoca el cambio de potencial no es el mismo para todos los sabores. En el caso de los sabores ácido y salado se produce un paso de iones (iones hidrógeno y sodio, respectivamente) a través de unos canales específicos y el cambio de potencial es inmediato. En el resto de sabores se produce una unión entre las moléculas sápidas y las proteínas receptoras específicas que se encuentran en la membrana celular expuesta al ambiente exterior. Estas proteínas se encuentran emparejadas con proteínas tipo G que son las que disparan emisores dentro de las propias células. La primera de estas proteínas, descubierta en 1992, fue la “gustducina” cuya inhibición provocaba que los ratones de laboratorio dejarán de percibir el sabor amargo y dulce.

Tan interesante como conocer el funcionamiento químico de el sentido del gusto es plantearse cual es su utilidad original para nuestro organismo. El sentido del gusto funciona en primer lugar como una barrera química para impedir que nos intoxiquemos. Nuestra aversión al sabor amargo favorece que evitemos comer sustancias peligrosas como los alcaloides de algunos vegetales. Podemos especular que el sabor ácido también tiene en su origen una función protectora: muchos alimentos estropeados desarrollan un sabor ácido. Los otros sabores están relacionados con la obtención de los nutrientes que necesitamos para vivir: el sabor dulce para los azúcares (energía), el salado con eléctrolitos (iones) y el umami con las proteínas (aminoácidos).

Y hablando del sabor umami quizá sea interesante dedicarle una pequeña explicación, para los que como yo, no lo estudiamos en el colegio. Desde hace miles de años los japoneses sabían que el caldo elaborado con el alga kombu poseía un sabor único, distinto de los tradicionales dulce, salado, ácido y amargo. En 1908 un químico japonés llamado Kikunae Ikeda aisló en este caldo el glutamato monosódico (GMS) y a esta sensación diferente la llamó umami (que viene a significar sabroso). Sin embargo, los científicos occidentales eran escépticos sobre la existencia real de este sabor, y no fue hasta que en 2001 se aisló el receptor específico para el GMS que finalmente se aceptó la existencia de este quinto sabor.

La mejor manera de experimentar el sabor umami es un buen queso parmesano (el GMS se encuentra en él en alta concentración) pero si queréis probarlo puro se puede comprar como aditivo en algunos supermercados chinos. Para probar en casa el resto de sabores disponemos de sustancias químicas puras: cloruro sódico (sal de mesa) para el sabor salado, sacarosa (azúcar) para el dulce, ácido acético (vinagre) para el ácido y quinina (agua tónica desgasificada) para el amargo*.

*En este caso es una sustancia casi pura: el amargo se encuentra mezclado con el dulce por los edulcorantes añadidos.

Por último, me gustaría acabar diciendo que como siempre en la ciencia no hay nada que no esté sujeto a revisión, y quizá en breve podamos hablar de un sexto sabor: el sabor graso. Científicos norteamericanos han identificado un receptor en las papilas de la lengua que reconoce los lípidos y al igual que sucede con el sabor amargo existe una gran variabilidad genética en la sensibilidad de los individuos. Quién sabe, puede que en nuestras papilas gustativas se encuentre gran parte de la información que necesitamos para ayudar a las personas con trastornos de la alimentación.